冷藏是指冷藏食品和冷凍食品在不同溫度下的短期或長期儲存。一般來說，冷藏是一種食品，將有這樣的需要，以保持所需的溫度和質(zhì)量。因為，當溫度降到建議范圍時，食品的冷凍速度很高，微生物和酶的活性和生長基本停止，氧化也非常緩慢。因此，食品可以長期存放，并具有較好的冷藏品質(zhì)。另外，冷藏食品在倉庫內(nèi)的溫度要相對穩(wěn)定，溫度波動過大會導(dǎo)致食品變質(zhì)。

冷庫主要用于儲存肉類、水產(chǎn)品等食品。冷藏溫度保存至建議范圍內(nèi)，因為海鮮和冷飲需要建議溫度內(nèi)才能較好的避免變質(zhì)。如果達不到，海鮮的味道就大不相同了。冷庫的溫度達到建議范圍內(nèi)。貨物通常對冷庫溫度有嚴格要求。含乳制品的冷飲溫度應(yīng)設(shè)定在規(guī)定溫度范圍內(nèi)。兩種不同溫度的冷庫需要不同水平的設(shè)備，設(shè)備投資存在較大差距。

冷藏溫度對儲存貨物的質(zhì)量有很大的影響。通常冷藏溫度越適合，儲存的貨物質(zhì)量越好，相對儲存時間越長。根據(jù)冷藏庫中凍藏保鮮物品的保鮮時間，并考慮設(shè)備的耐受性，冷藏庫的設(shè)計溫度保持在一個合適的范圍內(nèi)，水產(chǎn)品冷藏庫的設(shè)計溫度一般不能超出推薦溫度范圍。正是通過水產(chǎn)品的冷藏，使水產(chǎn)品的新鮮度通過冷凍或冷藏得以長期保存。

冷庫一般是指利用各種設(shè)備來冷卻、控制和保持穩(wěn)定低溫的設(shè)施。其基本組成部分有：制冷系統(tǒng)、電控裝置、具有一定保溫性能的庫房、附屬建筑物等。

冷庫組成：冷庫板一般采用聚氨酯保溫板、雙面彩板涂料或不銹鋼板，重量輕，強度高，保溫隔熱。性能好、耐腐蝕、抗老化、組裝快捷方便的儲物板，是冷庫保溫材料的選擇。

水產(chǎn)品冷凍室溫度控制系統(tǒng)一般采用先進的微機控制和先進的控制方法。液晶顯示室內(nèi)溫度、啟動時間、報警指示及多種技術(shù)參數(shù)。操作簡單，使用方便。

肉類冷藏庫的儲存條件是否良好，儲存的貨物是否安全，取決于倉庫的溫度能否得到很好的控制，即冷藏技術(shù)是否能滿足要求。

溫度越低，通常冷庫的成本就越高，不僅在冷庫的建設(shè)成本上，而且在冷庫的運行維護成本上也會相應(yīng)增加。肉類、水產(chǎn)品等冷凍、貯存時，貯存溫度必須控制在建議范圍內(nèi)。因此，一般應(yīng)采用性能良好的制冷系統(tǒng)。冷藏的理想溫度指標，不同品種、立地條件等都有一定的差異。對長期貯藏、短期貯藏、早、晚貯藏也有不同的要求，一般需要通過保鮮試驗來確定。

水產(chǎn)品原材料和水產(chǎn)品貯存要求：水產(chǎn)品原材料和水產(chǎn)品在保鮮冷庫中貯存必須新鮮、完好、外形完整、清潔衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求。只有通過檢驗的才能入庫。水產(chǎn)品進入冷庫前必須進行冷加工，并符合有關(guān)規(guī)定的要求。

水產(chǎn)品原料進入加工廠檢驗合格，達到食品衛(wèi)生標準后立即送精加工車間，水產(chǎn)品再次冷卻。冷凍前的加工，包括洗滌、分揀、分割、成型、稱重、裝車、包裝等工序。精加工車間內(nèi)，水產(chǎn)品不得堆放或暴曬。在分揀作業(yè)中，應(yīng)嚴格按品種、規(guī)格、等級進行分揀。應(yīng)認真進行清理、分類，使板料平整、稱量準確。有毒魚必須分開存放并妥善處理。

冷凍后處理：冷凍后，立即將水產(chǎn)品從托盤中取出，在低溫室內(nèi)包裝。其中一些需要在包裝前涂上冰塊，然后進入包裝過程。包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。它們應(yīng)清潔、無味、耐寒。與食品直接接觸的包裝紙、復(fù)合包裝材料和標簽紙不得含有有毒物質(zhì)。包裝材料或容器在使用前應(yīng)預(yù)冷，包裝應(yīng)完整、貼近產(chǎn)品，并按一定要求包裝。

只有符合冷加工流程的水產(chǎn)品或水產(chǎn)品的原材料才能存放在冷庫中。未經(jīng)冷卻或冷凍的熱物品不得直接存放在冷庫中。