當(dāng)我們需要計算冷凍食品冰箱的價格時，我們需要熟悉它們的特性。一般來說，速凍食品的優(yōu)點是避免細(xì)胞間形成大的冰晶，從而減少細(xì)胞內(nèi)的水分和解凍過程中果汁的流失，減少濃縮殘余水的危害。速凍食品將食品的溫度迅速降低到不利于微生物生長和活動的溫度，有利于抑制微生物繁殖和生化反應(yīng)，食品在冷凍設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)生產(chǎn)。

當(dāng)食品中的液體溫度降至冰點時，液相和晶體處于平衡狀態(tài)。要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榫w，必須破壞平衡狀態(tài)，即必須將液體溫度降低到略低于冰點，從而使液體過冷。因此，過冷是冰結(jié)晶的先決條件。當(dāng)液體處于過冷狀態(tài)時，由于一些刺激，會產(chǎn)生晶體中心。在形成穩(wěn)定的晶體中心后，如果熱量繼續(xù)消散，冰的晶體將繼續(xù)增加。結(jié)晶過程中相變釋放的熱量使水或水溶液的溫度從過冷溫度上升到冰點溫度。通常含液體的食品都有不同的過冷臨界溫度。

在食品冷凍和冷藏過程中，大冰晶和殘余濃縮收縮對冷凍食品都是有害的。大多數(shù)食物在溫度降至一定溫度時開始結(jié)冰，大多數(shù)冰晶形成于***的冰晶階段（-1~-4）。速凍可以縮短這一階段的冷凍時間，以快的速度去除產(chǎn)生的熱量，控制冰晶顆粒，對提高冷凍食品（特別是植物產(chǎn)品）的質(zhì)量具有重要意義。由于速凍，使食物細(xì)胞組織中的溶質(zhì)、食物組織、膠體和各種組分的濃度相互接觸的時間大大縮短，從而減少了濃縮殘余水的危害。結(jié)合超低溫速凍和凍存（-30或以下），可以有效地控制濃縮殘余水的危害。