真空冷凍干燥技術(shù)起源于20世紀(jì)20年代，歷經(jīng)幾十年的風(fēng)風(fēng)雨雨，在近20年取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。進(jìn)入21世紀(jì)后，人們對(duì)消費(fèi)品的質(zhì)量將提出更高的要求。環(huán)保意識(shí)和健康意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)。生活節(jié)奏的不斷加快也將使人們對(duì)方便快捷食品的需求日益旺盛。這將有效地推動(dòng)真空冷凍干燥技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，使其應(yīng)用規(guī)模和領(lǐng)域不斷擴(kuò)大。因此，真空冷凍干燥將成為21世紀(jì)一項(xiàng)重要的應(yīng)用技術(shù)。

真空冷凍干燥技術(shù)涉及的理論內(nèi)容很多，但其基本的原理可以簡(jiǎn)單概括為：將要干燥的含水物料冷凍后，放入密閉容器中，保持系統(tǒng)的高真空度，同時(shí)對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行加熱，使水從固態(tài)直接升華到氣態(tài)實(shí)現(xiàn)脫水。從水的相圖來(lái)看，水的三相點(diǎn)壓力為610.5pa，溫度為0.0098。三相點(diǎn)以下的水只有固態(tài)和氣態(tài)，相變只發(fā)生在兩相之間。固體水可以吸收外界提供的熱能，直接升華成水蒸氣從物質(zhì)中逸出，實(shí)現(xiàn)脫水。因此，真空冷凍干燥也稱為升華干燥。理論上，真空冷凍干燥的操作區(qū)域僅在水的三相點(diǎn)以下。為了保證冷凍干燥的順利進(jìn)行，實(shí)際操作條件要嚴(yán)格控制。

2.2真空冷凍干燥產(chǎn)品的特點(diǎn)：由于真空冷凍干燥是在低溫、低壓下進(jìn)行的，水不直接通過(guò)液態(tài)升華，因此賦予產(chǎn)品許多特殊性能：1）脫水比較徹底，有利于長(zhǎng)期貯存；

2） 物料的干燥是在冷凍狀態(tài)下完成的，與其他干燥方法相比，產(chǎn)品的收縮率比較小，原料的結(jié)構(gòu)和外觀都得到了很好的保存。3） 內(nèi)部為多孔海綿，具有良好的補(bǔ)水性。這種性能在速食食品中顯示出非常明顯的優(yōu)勢(shì)。

4） 由于干燥過(guò)程是在非常低的溫度下進(jìn)行的，而且空氣基本上是隔離的，因此有效地抑制了熱敏物質(zhì)的生物、化學(xué)或物理變化。原料中的營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)得到較好的保存，原料的自然色澤和氣味得到較好的保持。

真空冷凍干燥技術(shù)由于其優(yōu)點(diǎn)，自問(wèn)世以來(lái)，得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用，在醫(yī)藥、生物制品和食品等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。

血清、細(xì)菌、中西藥等生物制品大多是生物活性物質(zhì)。真空冷凍干燥技術(shù)為生物活性的保存提供了很好的解決方案。

目前，真空冷凍干燥技術(shù)已成功應(yīng)用于許多領(lǐng)域。但與其他干燥方法相比，設(shè)備投資仍然較大，能耗和產(chǎn)品成本仍然較高，制約了該技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，如何保證產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗，降低生產(chǎn)成本是真空冷凍干燥技術(shù)中重要的問(wèn)題。但由于真空冷凍干燥設(shè)備的技術(shù)的發(fā)展比較曲折，近年來(lái)應(yīng)用和推廣非常迅速，使得基礎(chǔ)理論研究相對(duì)滯后，相對(duì)薄弱。因此，目前的研究***正轉(zhuǎn)向這一領(lǐng)域。主要內(nèi)容包括：

基本參數(shù)包括物理參數(shù)和工藝參數(shù)，是真空冷凍干燥工藝的基礎(chǔ)。這些數(shù)據(jù)的缺乏使得干燥過(guò)程難以實(shí)現(xiàn)原料的優(yōu)化，也不能充分發(fā)揮系統(tǒng)的效率。

物理參數(shù)是指材料的熱導(dǎo)率和傳遞系統(tǒng)。研究?jī)?nèi)容包括物理參數(shù)數(shù)據(jù)的測(cè)量方法，以及壓力、溫度、相對(duì)溫度、顆粒取向等環(huán)境條件對(duì)物理參數(shù)的影響。