雞蛋冷藏方法是利用低溫延緩雞蛋中蛋白質(zhì)的分解。廣州冷庫(kù)的設(shè)計(jì)是為了抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而長(zhǎng)期保存新鮮雞蛋。操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果好。鮮雞蛋冷藏技術(shù)要點(diǎn)如下：

1、 做好鮮雞蛋冷藏準(zhǔn)備

一、冷藏消毒。新鮮雞蛋入庫(kù)前，冷藏庫(kù)應(yīng)進(jìn)行清潔、通風(fēng)和消毒，以殺滅殘留的微生物。

二、嚴(yán)格挑選雞蛋。鮮雞蛋冷藏質(zhì)量與雞蛋的來(lái)源密切相關(guān)。對(duì)廣州市冷庫(kù)設(shè)計(jì)的新鮮雞蛋在入庫(kù)前進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)破損、開(kāi)裂、淋透、不規(guī)則的雞蛋進(jìn)行清除。

三、包裝合理。儲(chǔ)存雞蛋的包裝應(yīng)清潔、干燥、完整、牢固、無(wú)異味，防止新鮮雞蛋被污染發(fā)霉，并輕裝輕卸。

四、預(yù)冷新鮮雞蛋。所選的新鮮雞蛋應(yīng)在儲(chǔ)存前預(yù)先冷卻。如果把高溫的雞蛋直接送到冷庫(kù)，冷庫(kù)的溫度就會(huì)升高，導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝結(jié)，為霉菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造條件；另一方面，雞蛋的內(nèi)容物是半流動(dòng)的液體。如果突然變冷，內(nèi)含物會(huì)迅速收縮，外部微生物很容易隨空氣進(jìn)入雞蛋。

2、 鮮雞蛋冷藏技術(shù)管理

一、合理堆放。為了改善倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)，使溫度均勻降溫，廣州冷庫(kù)的設(shè)計(jì)便于檢查倉(cāng)儲(chǔ)效果。堆放應(yīng)按適當(dāng)?shù)拈g隔進(jìn)行。每批雞蛋入倉(cāng)后，應(yīng)附有貨簽、入倉(cāng)日期、數(shù)量、種類(lèi)、產(chǎn)地、溫度變化。

二、恒溫恒濕?？刂评洳剡^(guò)程中的溫濕度是保證冷藏效果的關(guān)鍵。鮮雞蛋冷藏期間，貯藏溫度應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，不得有高低溫現(xiàn)象，24小時(shí)內(nèi)溫差不得超過(guò)規(guī)定要求，否則容易影響雞蛋質(zhì)量。

應(yīng)定期更換新鮮空氣，以清除臟氣。三。出倉(cāng)正在逐漸升溫。廣州冷庫(kù)的設(shè)計(jì)是在冷藏新鮮雞蛋出倉(cāng)前逐步升溫。否則，如果雞蛋突然遇熱，蛋殼表面就會(huì)凝結(jié)一層水，蛋殼外膜就會(huì)受損，而且很容易感染微生物，從而加速雞蛋庫(kù)外的變質(zhì)。