在水果保鮮和冷藏過程中，人們往往只注重水果冷藏室的溫度控制，而輕視濕度的調(diào)節(jié)。濕度控制也是如此。事實(shí)上，果實(shí)冷藏的濕度直接影響到果實(shí)的品質(zhì)、果實(shí)失水、生姜枯萎等一些生理病害。儲存的水果和收獲前一樣，而且還在不斷地蒸發(fā)。果實(shí)采后缺乏水分供應(yīng)，容易造成水分過度流失，導(dǎo)致果實(shí)萎蔫。當(dāng)果實(shí)失去約5%的原水重量時，就會出現(xiàn)生姜萎蔫。

生姜萎蔫不僅使果皮萎縮，而且降低了水果的商品價值。為了避免生姜萎蔫，減少水分流失，不僅水果冷藏的溫度要合理，而且濕度也要適當(dāng)調(diào)整。一般認(rèn)為適當(dāng)增加濕度對減少果實(shí)失水有一定作用。同時，可以避免生姜萎蔫引起的各種不良生理效應(yīng)。幾乎飽和的空氣濕度能在一定程度上防止香蕉在12.2℃的低溫下受損，并能極大地捕捉到水果的香氣。

過去人們普遍認(rèn)為，增加水果冷藏的濕度會導(dǎo)致腐爛程度的增加。但近有報道稱，蘋果的腐爛不是由相對濕度引起的，而是由于果實(shí)上的水汽凝結(jié)成水滴，導(dǎo)致腐爛加劇，結(jié)果表明，在相對濕度為左右的小包裝條件下，果實(shí)腐爛程度沒有增加。相反，它對防止果實(shí)水分蒸發(fā)起到了很大的作用。因此，一些水果的貯藏應(yīng)采用95-97%或更高的相對濕度。然而，并不是所有的水果都適合在高濕度下冷藏。在高濕度條件下，溫州蜜柑會產(chǎn)生“浮皮”、縮肉、淡味和油細(xì)胞剝落。血橙、膝橙等水果在高濕度下貯藏會加重水分不足。

例如，“巨峰”、“黑漢”等品種的荀子葡萄不宜在高濕度下貯藏。從上面可以看出，對于不同品種的水果，應(yīng)控制水果冷藏庫中不同的貯藏濕度，創(chuàng)造良好的貯藏環(huán)境，以保證貯藏的水果質(zhì)量?！比欢?，在我國水果冷藏庫的設(shè)計和施工中，很少考慮濕度調(diào)節(jié)裝置的安裝。