食物變質(zhì)的主要原因是什么？雖然下面列出的原因各有特點，但它們并非孤立存在，而是相互作用，有時還會同時發(fā)生，包括：

食品真空冷凍干燥是一種在低溫低壓下具有移動相變邊界的傳熱傳質(zhì)過程，即把含有大量水分的物料預(yù)凍，使物料中的游離水結(jié)晶，冷凍成固體，在高真空條件下升華材料中的冰晶，再升華冰晶后除去材料中的部分吸附水，終得到殘留水量約為1-4%的產(chǎn)品的干水。真空冷凍干燥也稱為冷凍干燥。

●凍干食品升華干燥時，物料中有一定的液體，在真空下會迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致液體濃度下降，營養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品體積縮小，凍干終點溫度優(yōu)化。因此，預(yù)凍結(jié)束時的溫度通常低于材料共晶點的溫度（食品材料中所有水分的凍結(jié)溫度可以用電阻法測量）。預(yù)凍結(jié)束時的溫度可避免冷凍溫度過低或過高，造成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般來說，預(yù)冷結(jié)束時的溫度比材料共晶點的溫度低5℃-10℃左右。

食品冷凍干燥大多采用輻射加熱法。這樣，裝有材料的托盤被放置在兩個輻射加熱板之間，熱量以輻射的形式從上下加熱板（隔板）傳遞給材料。在水升華階段，加熱溫度（隔板溫度）必須使材料的冰層保持在熔點內(nèi)（對于完全冷凍的食品，當(dāng)溫度上升到某一點時，冰晶的熔點開始出現(xiàn)，可用電阻法確定冰晶的***極限，否則將嚴(yán)重影響凍干過程及凍干食品的質(zhì)量和外觀。

因此，在比傳熱模式下，干燥過程的升華和解吸過程只有采用合理的加熱溫度，才能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，縮短干燥時間，提高干燥效率，降低能耗。

原材料.冷凍干預(yù)處理.冷凍干燥.包裝貯存等。