食品加工商應(yīng)如何選擇制冷系統(tǒng)，以確保***解決方案和適當(dāng)?shù)臉I(yè)務(wù)發(fā)展？在決定食品加工企業(yè)生產(chǎn)線應(yīng)采用哪種食品冷凍工藝時(shí)，應(yīng)考慮幾點(diǎn)因素：產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠管理要求、財(cái)務(wù)考慮和環(huán)境因素。

無論是在食品冷凍過程中（蒸發(fā)產(chǎn)品的凈重?fù)p失）還是食品解凍過程中（果汁損失），食品冷凍過程會(huì)造成不同程度的食品失水。尤其是在肉制品、家禽和水產(chǎn)品中，蒸發(fā)的凈重?fù)p失降低了產(chǎn)品的凈含量和附加值。食品的緩慢冷凍過程會(huì)導(dǎo)致食品中產(chǎn)生大量的冰粒。當(dāng)食物解凍后，食物中的細(xì)胞組織會(huì)斷裂，導(dǎo)致食物汁液流失。果汁的流失會(huì)影響解凍食品的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)特性。營(yíng)養(yǎng)素和天然色素會(huì)隨著果汁的流失而流失。在大多數(shù)情況下，減少食物蒸發(fā)凈重?fù)p失的***方法是盡快降低食物溫度?？焖俳档褪称窚囟瓤梢韵鄳?yīng)降低食品表層游離水的蒸發(fā)壓力，從而減少食品脫水的消耗。

研究結(jié)果和相關(guān)經(jīng)驗(yàn)表明，食品速凍工藝可以減少水分的損失和產(chǎn)量，較大限度地減少口感、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的變化。

解凍食品的顏色受冷凍過程的影響主要有兩個(gè)方面。首先，如上所述，食品解凍時(shí)，天然色素隨果汁流失；其次，由于食品冷凍過程中冰晶不斷形成，剩余未凍食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素氧化和酶促褐變加速。一些食品冷凍過程越慢或通過冰點(diǎn)的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)食品顏色的影響就越顯著。

食品冷凍系統(tǒng)的安裝或增加需要考慮各種費(fèi)用，包括前期投資費(fèi)用、后期運(yùn)行維護(hù)的運(yùn)行和人工費(fèi)用。

超低溫食品冷凍與機(jī)械冷凍有明顯區(qū)別。前者運(yùn)營(yíng)成本高，后者初期投資大。對(duì)于給定的生產(chǎn)線，總是有一個(gè)臨界點(diǎn)，超低溫食品冷凍工藝的累計(jì)運(yùn)行成本將開始超過機(jī)械食品冷凍工藝。

由于機(jī)械式的體積大、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，往往需要較多的清洗人力、較高的維修要求和高技能的維修人員。這些因素的重要性將取決于食品冷藏庫的類型及其相應(yīng)的當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力成本水平。

如前所述，小的水分損失是獲得食品質(zhì)量和價(jià)值的關(guān)鍵。尤其是高附加值產(chǎn)品。因此，食品冷凍技術(shù)的選擇將影響食品加工商的經(jīng)濟(jì)效益。因此，消費(fèi)者在選擇超低溫食品冷凍和機(jī)械式食品冷凍時(shí)，必須考慮較多因素。