為提高果蔬價(jià)值，增加農(nóng)民收入，保障市場供應(yīng)，方便食品加工企業(yè)延長加工時(shí)間，提高企業(yè)開工率，果蔬一般存放在冷庫的高溫冷庫中，以保持果蔬長期的新鮮狀態(tài)。為了提高冷藏效果，冷藏過程中應(yīng)注意以下問題。

1、 果蔬在入庫前應(yīng)進(jìn)行挑選和分類

評(píng)選工作要一個(gè)一個(gè)認(rèn)真進(jìn)行。目的是去除機(jī)械損傷、昆蟲損傷或不同成熟度的果蔬。因?yàn)樗褪卟撕写罅康乃趾宛B(yǎng)分，是微生物生存的良好介質(zhì)。微生物侵入果蔬的途徑主要是在果蔬的機(jī)械損傷或昆蟲損傷。被微生物污染的果蔬都會(huì)很快腐爛變質(zhì)。不同成熟度的果蔬不宜一起保存。因?yàn)楸容^成熟的果蔬，經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏，會(huì)形成過熟現(xiàn)象，其特點(diǎn)是果體柔軟，并開始腐爛，一些品質(zhì)好、可長期冷藏的果蔬，要逐個(gè)用紙包起來，用盒子或籃子包裝。用于包裝水果和蔬菜的紙不應(yīng)該太硬或太薄。使用適宜的包裝紙，確保這種紙對(duì)水果和蔬菜沒有不良影響。用手柄包裝（籃）果時(shí)，要特別注意不要將手柄壓在周圍果體上，以免折斷其他水果的果皮。在挑選和整理的全過程中，要特別注意處理，防止因工作不慎而傷到果實(shí)。

2、 果蔬貯藏后應(yīng)采取逐步降溫措施

果蔬收獲后，***在原料來源上及時(shí)冷卻，以消散果蔬內(nèi)部的熱量。冷卻后的果蔬由冷藏車運(yùn)至冰箱后，可直接冷藏。未經(jīng)冷藏的果蔬原料進(jìn)入冷藏室時(shí)，應(yīng)采用逐步冷卻的方法，防止一些生理疾病的發(fā)生。

3、 不同種類的水果和蔬菜應(yīng)在其相適宜溫度下貯藏